Mâm cỗ Tết miền Bắc: chuẩn bị và ăn cho an toàn
Mâm cỗ Tết miền Bắc có một bộ món khá ổn định qua các nhà: bánh chưng, giò, nem, canh măng, xôi gấc, gà luộc, dưa hành. Việc chuẩn bị thì mỗi nhà một kiểu, nhưng mấy vấn đề thực tế thì giống nhau — nấu nhiều, để lâu, tủ lạnh đầy.
Bộ món thường thấy và việc đi kèm
Bánh chưng. Nhà tự gói thì mất một ngày cho cả khâu ngâm gạo, đãi đỗ, gói và luộc nhiều giờ. Nhà mua thì đơn giản hơn nhưng phải để ý ngày làm.
Giò, chả. Mua sẵn là phổ biến. Đây là món để tủ lạnh được lâu và cắt ra là ăn — nên nó gánh phần lớn các bữa trong mấy ngày Tết.
Nem rán. Gói trước, cấp đông, rán khi ăn. Đây là món chuẩn bị trước hiệu quả nhất.
Canh măng, canh bóng. Măng khô phải ngâm và luộc nhiều lần trước khi nấu — việc này làm từ trước Tết mấy ngày.
Gà luộc. Thường làm trong ngày.
Xôi gấc, dưa hành, hành muối. Dưa hành muối trước khoảng một tuần tới mười ngày mới đủ chua.
⇒ Nhìn danh sách thì rõ: phần lớn việc làm được trước. Chỗ dồn vào ba mươi Tết là do thói quen chứ không do bắt buộc.
Lịch chuẩn bị đỡ dồn việc
Trước một tuần tới mười ngày: muối dưa hành, muối hành. Ngâm măng khô.
Trước ba tới năm ngày: gói nem cấp đông. Mua đồ khô, gia vị, đồ để được lâu. Luộc măng.
Trước hai ngày: gói và luộc bánh chưng nếu tự làm. Mua giò chả.
Ngày cuối: mua rau tươi, hoa quả, làm gà.
Lợi ích lớn nhất không phải tiết kiệm thời gian mà là đỡ căng thẳng — và bếp bận dồn dập chính là lúc hay xảy ra bỏng, đứt tay.
Tủ lạnh — chỗ nghẽn thật của mấy ngày Tết
Đây là vấn đề ít được nói mà nhà nào cũng gặp.
Dọn tủ lạnh trước. Bỏ đồ cũ, đồ quá hạn, đồ ăn dở. Làm việc này trước khi mua sắm chứ đừng sau.
Đừng nhồi quá đầy. Tủ lạnh cần khe hở cho khí lạnh lưu thông; nhồi chặt thì phần giữa không đủ lạnh mà bạn không biết. Đây là nguyên nhân thật của nhiều vụ đồ ăn hỏng trong Tết.
Đồ chín và đồ sống để riêng, đồ sống ở ngăn dưới để nước không nhỏ xuống đồ chín.
Chia nhỏ khi cất. Nồi canh to để nguyên vào tủ thì phần giữa nguội rất chậm — chia ra hộp nhỏ, nguội nhanh và lấy ra hâm cũng tiện hơn.
Ghi ngày. Một mẩu băng dính ghi ngày trên nắp hộp giải quyết được câu hỏi "cái này nấu hôm nào" vào mùng bốn.
An toàn thực phẩm — phần đáng nói nhất
Ngộ độc thực phẩm tăng trong dịp lễ, và lý do khá rõ: nấu nhiều, ăn nhiều bữa, hâm đi hâm lại, và đồ bày trên mâm hàng giờ ở nhiệt độ phòng.
Đừng để thức ăn nấu chín ngoài nhiệt độ phòng quá lâu. Mâm cỗ bày ra rồi ăn xong thì cất, đừng để nguyên trên bàn tới bữa sau. Trời miền Bắc dịp Tết có năm lạnh nhưng có năm ấm — đừng dựa vào cảm giác.
Hâm thì hâm kỹ, và đừng hâm đi hâm lại nhiều lần. Mỗi lần hâm rồi để nguội lại là một chu kỳ thuận lợi cho vi khuẩn. Chia nhỏ ra rồi chỉ hâm phần sẽ ăn.
Bánh chưng để ngoài lâu ngày dễ bị mốc, nhất là chỗ lá rách hoặc góc bị ép. Thấy mốc thì bỏ cả chiếc chứ đừng cắt phần mốc đi rồi ăn phần còn lại — sợi mốc lan sâu hơn phần nhìn thấy.
Đồ cúng hạ xuống thì xử lý sớm. Mâm cỗ để trên bàn thờ nhiều giờ, có khi cả ngày, ở nhiệt độ phòng.
Rửa tay và thớt. Thớt cho đồ sống và đồ chín nên riêng, và đây là lúc bếp làm nhiều việc cùng lúc nên dễ lẫn nhất.
Có nghi ngờ thì bỏ. Tiếc một món ăn không đáng đổi lấy một cái Tết nằm bệnh — nhất là khi cơ sở y tế dịp đó cũng hoạt động hạn chế.
Ai có dấu hiệu ngộ độc — nôn nhiều, tiêu chảy nhiều, mất nước, sốt cao — thì đi khám, đừng tự xử ở nhà.
Bếp ngày Tết và phòng cháy
Không rời bếp khi đang có lửa. Nghe hiển nhiên, nhưng ngày Tết có khách tới là người ta bỏ bếp đi tiếp khách — đây là tình huống rất cụ thể.
Nồi bánh chưng luộc nhiều giờ thì phải có người trông, kiểm nước thường xuyên, và nếu đun ngoài sân thì để xa vật dễ cháy.
Dầu mỡ chiên rán — chảo dầu quá nóng bốc cháy thì đậy nắp cho tắt lửa, không dội nước. Nước làm dầu bắn và lửa bùng lớn hơn.
Bình gas dự phòng để nơi thoáng, không để cạnh bếp đang đun.
Nhiều thiết bị điện cùng chạy — nồi cơm, nồi áp suất, lò nướng, bếp từ, cùng với đèn trang trí. Đây là dịp ổ điện chịu tải cao nhất năm.
Khách đông và trẻ nhỏ trong bếp
Một điều rất thực tế mà hay bị bỏ qua: bếp ngày Tết đông người, chật, và có trẻ chạy quanh.
Nồi nước sôi, chảo dầu, dao thớt để trên mặt bàn thấp — đây là nguyên nhân của phần lớn tai nạn trẻ em trong dịp lễ. Quay cán nồi vào trong, để dao xa mép bàn, và nếu được thì giữ trẻ ra khỏi khu bếp trong lúc nấu cao điểm.
Về nếp và lệ quanh mâm cỗ
Nhiều nhà có lệ riêng: món nào phải có, bày theo thứ tự nào, ai bày mâm, cúng lúc nào. Những lệ đó là phần làm nên không khí ngày Tết và không hại ai — cứ giữ theo nếp nhà mình.
Hai điều đáng nói thêm:
Không có quy định nào về việc mâm cỗ phải có bao nhiêu món. Con số "mâm cỗ phải đủ mấy bát mấy đĩa" khác nhau giữa các vùng và các nhà. Ai nói thiếu một món là "không thành" thì đó là lệ của họ.
Đừng để việc làm mâm cỗ dồn hết lên một người. Đây là chuyện của công bằng trong nhà hơn là chuyện bếp núc — và nó là lý do khiến với nhiều người, Tết là dịp mệt nhất năm chứ không phải dịp nghỉ.
Cỗ chay và nhà có người kiêng
Nhiều gia đình miền Bắc có ít nhất một người ăn chay trong dịp lễ, hoặc kiêng một số món vì lý do sức khoẻ hay tín ngưỡng. Vài điều thực tế:
Hỏi trước khi nấu, không hỏi lúc dọn mâm. Biết trước thì làm thêm một hai món chay là chuyện nhỏ; phát hiện lúc mời khách ngồi vào bàn thì lúng túng cho cả hai bên.
Dụng cụ riêng. Người ăn chay trường thường để ý cả việc món chay có nấu chung nồi chảo với đồ mặn không. Hỏi cho rõ thay vì đoán.
Người có bệnh nền — tiểu đường, huyết áp, gút — thì mâm cỗ Tết là dịp khó. Có vài món nhẹ trên bàn để họ ăn được là cách tử tế nhất, và đừng ép ai ăn hay uống thứ gì. Việc kiêng khem cụ thể của họ là chuyện giữa họ với bác sĩ.
Đồ thừa sau Tết
Nhà nào cũng thừa, và đây là lúc dễ phí nhất:
Kiểm tủ lạnh vào mùng ba, mùng bốn chứ đừng đợi hết Tết. Món nào sắp hỏng thì ăn trước hoặc chia cho người cần.
Bánh chưng nhiều quá thì cấp đông từng chiếc ngay khi còn tốt, đừng đợi tới lúc có dấu mốc.
Ghi lại năm nay thừa món gì để năm sau làm ít đi. Mười phút ghi chú tiết kiệm được kha khá cho mùa sau.
Tóm lại
Phần lớn món cỗ Tết chuẩn bị trước được — dưa hành muối trước một tuần, nem gói cấp đông, măng ngâm luộc trước — nên việc dồn vào ba mươi Tết là do thói quen chứ không bắt buộc. Dọn tủ lạnh trước khi mua sắm và đừng nhồi quá đầy, vì tủ chặt thì phần giữa không đủ lạnh mà bạn không biết. An toàn thực phẩm là phần quan trọng nhất: đừng để đồ chín ngoài nhiệt độ phòng lâu, đừng hâm đi hâm lại nhiều lần, bánh chưng mốc thì bỏ cả chiếc, và nghi ngờ thì bỏ. Chảo dầu cháy thì đậy nắp chứ không dội nước. Và đừng để việc làm cỗ dồn hết lên một người.